Los beneficios de la palta no paran, Ahora el 26% aproximadamente que trae consigo en forma de semilla, cuesco, pepa o como quiera llamarle también tiene beneficios tales como convertirse en endulzante de alimentos.

Investigadores de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) descubrieron una fórmula perfecta para la producción de jarabes de glucosa o fructosa con el cuesco de la palta. A partir del procesamiento de la semilla -equivalente al 26 % del total del fruto- se generaron azúcares reductores encargados de dar dulzor. Es como la fructosa de las frutas; por consiguiente el producto obtenido a partir del almidón de la semilla del aguacate se podría utilizar como edulcorante en la industria alimentaria. Según investigadores, los azúcares que permiten estas características sensoriales se obtienen después de romper enlaces del almidón (una cadena de dos polisacáridos), la amilosa y la amilopectina.

El jarabe que se obtiene del almidón de la semilla también representa una alternativa para aprovecharla, pues esta se considera como residuo después de producir aceites u otras preparaciones culinarias como ensaladas o paltas.

PROCESO

Para obtener el jarabe a partir del almidón de la semilla de la palta primero se desinfectó la pepa –para evitar la aparición de microorganismos– y se le quitó la cascarilla para que el almidón no tuviese un pigmento oscuro o impurezas.

Posteriormente se ralló la semilla y se mezcló en una licuadora industrial utilizando dos veces su peso en agua potable, y se Rltró: “esto permitió que el agua y el almidón quedaran en un recipiente y se pudiera retirar el material sólido de la semilla triturada”, explica Johanna Victoria Escobar Calderón, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias.

El proceso de licuado se repitió varias veces, y en el sólido que quedó se hicieron coloraciones con lugol, una disolución de yodo molecular y yoduro potásico (una sal cristalina), el cual actúa como indicador: “un azul claro u oscuro es señal de la presencia de almidón. Este mostró que era necesario mezclar hasta retirar la máxima cantidad de almidón en el material triturado y obtener buenos rendimientos en la extracción”, agrega la investigadora.

Lo siguiente fue dejar “la lechada” o Rltrado en un recipiente durante 24 horas, se retiró el sobrenadante, que es el agua y las partículas solubles resultantes de la extracción, y se succionó con una manguera. Después se puso el almidón en bandejas de aluminio y se secó en un horno a 45 °C durante 72 horas, y por último se homogeneizó el polvo y se introdujo en bolsas herméticas a temperatura ambiente.

Sirve como espesante: Para obtener el jarabe, primero se produjo el almidón, que sirve como espesante natural en diferentes procesos alimentarios. De este se obtuvo un rendimiento del 21,44 %, un dato interesante que demuestra su utilidad.

Asimismo, la elaboración del jarabe tiene potencial de exportación debido al auge de este fruto en el mundo, no solo para ser comercializado en fresco sino también en otras presentaciones como pulpa o en polvo.

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Fuente: http://www.confiterialatam.com/index.php/sectores/33-ingredient…con-semilla-de-aguacate-elaboran-endulzante-para-alimentos.html